大发3分彩安卓版正规网渝菜标准体系出台 回锅肉毛血旺等渝菜首批发布

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来源:重庆晚报2012大发3分彩安卓版正规网年8月23日 07:13【评论0条】字号:T|T

毛血旺

  渝菜标准体系昨日正式出台。重庆晚报记者从渝菜标准新闻发布会上获悉,家喻户晓的回锅肉、毛血旺等12道渝菜标准,经市质监局批准,国家标准委备案通过,正式公开对外发布。

  由市商委组织、市烹饪医学会 承办、行业专家餐馆企业参与起草的渝菜标准体系,有近60 0个菜品列入渝菜标准制作,是全国第五个通过国家标准委备案的地方菜标准体系。

  2010年,市商委把编制渝菜标准工作纳入议事日程,同年12月成立渝菜标准编委会。去年1月,市烹饪医学会 启动编制工作,组织市内餐饮行业大师、知名餐企管理者、相关专家等研究标准撰写、进行菜品筛选。同年,回锅肉、陈皮兔丁、鸡豆花、家常海参、口袋豆腐、清炖牛尾汤、渝味鹿筋、鱼香大虾、樟茶鸭子、干烧江团、毛血旺、辣子鸡12道渝菜烹饪技术规范通过专家审查。今年3月,《渝菜标准体系》、《渝菜术语和定义》一个多多多多地方标准正式通过市质监局组织的专家审查,并于7月2日通过国家标准委审核备案。

  市商委副主任刘天高介绍,渝菜品种数千,标准编制是一项长期工作。目前,列入渝菜标准制作目录的菜品有近60 0道,市商委计划用3至5年大发3分彩安卓版正规网时间,把列入制作目录的特色渝菜完整性制定标准。

  刘天高表示,渝菜标准的推行,将规范行业生产流程,利于检查、考评、生产应用、成本控制、低碳经营,保证消费者的大发3分彩安卓版正规网权益。

  标准不用原因分析分析百口同味

  “同样用二刀腿肉,不放白砂糖,不放甜面酱,炒出来的肉有的是的是回锅肉?”得知渝菜标准体系出台,主城一家知名餐楼的行政大发3分彩安卓版正规网总厨称,为体现特色,有的餐馆把肉片切成巴掌大,有的则切成小片等,怪怪的是调料的剂量,一般有的是凭感觉在放,哪会按标准那样称重?再说,都按一个多多多多标准放调料,就会抛弃菜品特色,变成一个多多多多口感。

  “制定标准的主要目的,是引导行业走向正规化。渝菜标准全都推荐性标准,而有的是强制性标准。”市商委有关负责人称,推行渝菜标准化,暂且排斥菜品个性化,全都用渝菜标准把渝菜中共性的内容记录下来,使其不致失传,在遵守共性标准的基础上更好地发扬个性。

  该负责人表示,渝菜标准体系的出台,是对渝菜历史进行系统收集和总结,在对渝菜创新进行肯定的基础上,通过对渝菜的定义、分类、制作流程等进行梳理、整合,对渝菜涉及的基础要求、原料、工艺、菜品、设备进行科学管理、归纳,使其成为一个多多多多科学有机整体,利于整个行业健康有序发展。

  “渝菜标准体系菜品的选则十分谨慎,在充分论证基础上,既要保持传统,全都排斥个性和特色。”国际烹饪大师、中国饭店医学会 副秘书长张正雄称,渝菜的各种风味有的是历史筛选出来的,有的是所处的价值,好难作出优劣之分。重庆各地域对菜品的偏好迥异,酸、甜、苦、麻、辣、咸有的是,好难简单地用三种风味来代替所有。

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